Le torrfisk ou stockfish des Lofoten est de la morue arctique séchée, du cabillaud, et affinée, pêchée à l'état sauvage juste à l'extérieur des îles Lofoten. Le produit artisanal ne contient aucun additif ni conservateur et est le résultat d'un long processus naturel de séchage et de maturation, tout comme le faisaient les Vikings il y a 1 000 ans.

Les pêcheries produisent chaque année du Stockfish entre janvier et avril. Le mot « skrei » vient du mot nordique skreið qui signifie le poisson qui erre. 

Chaque printemps, la morue migratrice de l'Arctique descend de la mer de Barents jusqu'aux Lofoten pour frayer. Le poisson a une chair ferme et maigre, qui se prête parfaitement au séchage.

Le cabillaud frais est nettoyé et étêté après chaque capture quotidienne. Les poissons sont ensuite attachés par paires autour de la queue et suspendus sur des séchoirs en bois. La nature fait le reste du travail. Le vent, le soleil, la température, la neige et la pluie caractérisent la qualité, le goût et la couleur du stockfish. 

La nature et le climat des Lofoten et du nord de la Norvège sont, depuis des siècles, parfaits pour le séchage du stockfish. Le poisson reste plusieurs mois sur les séchoirs jusqu'à ce qu'il soit sec en mai/juin. 

Chaque stockfish est trié en fonction de sa qualité, de son poids, de sa longueur, de sa couleur, de son arôme et de son apparence. Le trieur, connu en norvégien sous le nom de «Vraker», trie le poisson en plusieurs catégories de qualité. Le poisson peut être trié selon 20 critère qualités différentes.

Le stockfish doit être réhydraté avant d'être utilisé. Le stockfish réhydraté est un produit protéique pur provenant d'eaux propres et claires, avec une saveur unique et un contenu nutritionnel riche. 

Un kilo de stockfish a en réalité le même contenu nutritionnel que cinq kilos de morue fraîche.

Les Norvégiens utilisent traditionnellement le stockfish principalement pour le «lutefisk». 

Cependant, les chefs norvégiens deviennent plus inventifs avec le stockfish sur leurs menus avec leur propre version de ce plat traditionnel, en s'inspirant de la Norvège et du reste du monde.

Le poisson est vendu dans toute l'Europe.

Les têtes de cabillaud séché sont vendues, elles, au Nigéria, où elles sont incorporées au plat national…

Et voici quelques photos sans le fumet de ces poissons qui sèchent.... 😉🤣